Trochę kawy, trochę herbaty.
Część I
Kawa i herbata wydają się nam napojami tak pospolitymi i codziennymi, że ulegamy wrażeniu, iż towarzyszyły nam od zawsze. Nic bardziej mylnego. Ich historia jest niezwykle ciekawa i mocno spleciona z dziejami cywilizacji zarówno europejskiej, jak i azjatyckiej.
Kiedy ktoś wpada do nas w gości, to zwykle nasze rutynowe pytanie na powitanie brzmi: „To co? Kawa czy herbata?”. Zdarza się, że ci bardziej dowcipni goście na tak postawione pytanie odpowiadają: „Och, nie chcę robić kłopotu… poproszę trochę kawki i trochę herbatki”. Chciałbym w myśl tego powiedzonka zaserwować Wam trochę opowieści o kawie, a potem trochę o herbacie. Wyboru tego, co lepsze, dokonacie sami.
Ojczyzną kawy jest Etiopia, kraj wciśnięty w tzw. Róg Afryki, w północno-wschodniej części tego kontynentu. W regionie Kaffa drzewka kawowca rosły w stanie naturalnym już w VI wieku naszej ery, a kolorowe i słodkie owoce wyglądające jak jagody, ludzie i zwierzęta zrywali i zjadali prosto z krzaków.
Dojrzałe owoce kawowca
Z czasem mieszkańcy Etiopii zaczęli te dojrzałe owoce gotować i dla lepszego smaku dodawać do nich masło, a nawet wyciskać z nich sok i pić go po sfermentowaniu podobnie jak wino. Inny pomysł tamtego czasu to wywary nie z owoców ale liści kawowca, wcześniej wysuszonych i zmielonych.
Ojczyzna kawy – Etiopia i Jemen
W XV wieku nową przybraną ojczyzną kawy stał się Jemen, kraj sąsiadujący z Etiopią przez Morze Czerwone, ale leżący już na Półwyspie Arabskim. To właśnie tam po raz pierwszy dojrzałe owoce kawowca suszono na słońcu, prażono nad ogniem, mielono, a następnie zalewano wrzątkiem, uzyskując na końcu świetnie nam znany aromatyczny napój.
Nazwa kawy może wiązać się zarówno z miejscem jej pochodzenia z Kaffy, regionu Etiopii, jak i jej właściwościami pobudzającymi zawartymi w kofeinie. W świecie islamu nazywano ten napój kahva, czyli wino, ponieważ kawa podobnie jak wino działała na organizm człowieka – relaksowała, poprawiała nastrój, skłaniała do rozmowy. Wyznawcom Allaha religia zabraniała jednak spożywania wina i w ogóle wszelkich alkoholi, dlatego to kawa stała się dla nich takim substytutem używek, ich „arabskim winem”. Kupcy z Jemenu na długi czas zmonopolizowali zarówno uprawę, jak i handel kawą, czerpiąc z tego wielkie zyski. Wysyłali ją drogą morską z portu Mokka niedaleko Adenu lub drogą lądową na Bliski Wschód i do Konstantynopola.
Port Mokka w Jemenie. Centrum handlu kawą XVI-XVII wiek
W XVI wieku Arabowie i Turcy w pełni poznają i doceniają smak kawy. W I połowie XVI wieku powstają pierwsze kawiarnie w Aleksandrii, Antiochii i w końcu w stolicy Imperium Osmanów, w Konstantynopolu. Kawa nie tylko relaksuje, ale – co ważne – pomaga przetrwać wiernym długie modły w meczecie, krzepi derwiszy w trakcie ich ekstatycznych tańców. Poprzez kontakty dyplomatyczne z dworem sułtana kawę poznają także Europejczycy. Smak napoju wydaje im się interesujący, ale zastanawiają się nad tym, czy można go pić bez konsekwencji, jeżeli pochodzi z obcego kulturowo kraju, jest czarny jak smoła i w związku z tym może mieć jakieś diabelskie właściwości? W tej sprawie na początku XVII wieku wypowiedział się sam papież Klemens VIII (1592-1605 r.), który uznał napój za smaczny i uspokoił sumienia katolików.
Papież Klemens VIII (1592-1605 r.)
Z drugiej strony w I połowie XVII wieku pozytywnie o kawie mówili też protestanccy pastorzy, bo uznali, że dla moralności wiernych i zbawienia ich dusz lepiej było, aby pili kawę i herbatę, a nie wprowadzali się w stan upojenia przy pomocy wina, czy wódki. Nic też dziwnego, że palmę pierwszeństwa w handlu kawą i herbatą zdobyły kupieckie kompanie wschodnioindyjskie z protestanckich państw – Holandii i Anglii. Zwłaszcza powstała w 1602 roku kompania holenderska wzbogaciła się niesamowicie na handlu kawą i herbatą, ale także przyprawami korzennymi – gałką muszkatołową, goździkami, pieprzem oraz niewolnikami. Majątek spółki był, według obecnych cen, szacowany na 8 bilionów dolarów!!! Dla porównania firma z branży cyfrowej Apple jest obecnie wyceniana na giełdzie na mniej niż 1 bilion dolarów. Zdaniem ekspertów holenderską kompanię wschodnioindyjską można uznać za najbogatszą korporację w historii świata.
Pierwsze kawiarnie w Europie powstały w połowie XVII wieku m. in. w Oxfordzie w 1650 roku i w Londynie w 1652 roku. Potem przyszedł czas na kolejne stolice – Paryż, Amsterdam, Wenecję i Wiedeń. Według tradycji jedną z pierwszych wiedeńskich kawiarń miał otworzyć w 1688 roku Polak Jerzy Franciszek Kulczycki. W II połowie XVII wieku w Londynie działało już prawie trzy tysiące kawiarni. Miejsca takie stały się niezwykle popularne ze względu na panującą tam atmosferę swobodnej rozmowy. Odbywały się tam ciekawe wykłady, burzliwe czasami dyskusje na tematy polityczne i literackie. Goście mogli także miło spędzić czas, grając w szachy, kości albo przeczytać za darmo gazetę. Pójście do kawiarni było przyjemnym doświadczeniem, ale i łatwiejszym rozwiązaniem niż samodzielne przygotowywanie sobie kawy w domu. Wcześniej bowiem należało zielone ziarna kawy, bo w takiej formie je sprzedawano, uprażyć na ogniu w specjalnej maszynce, potem je zmielić, zagotować wodę i dopiero wtedy kawę zalać wrzątkiem. A to trwało długo.
Jeżeli komuś naprawdę bardzo się spieszyło, to przy wejściu do kawiarni stała zwykle puszka na monety z napisem: „to insure prompt service”, w skrócie „tip”, czyli opłata za szybszą obsługę i znalezienie stolika. Taki był początek naszych grzecznościowych opłat dla kelnerów, czyli napiwków.
Pod koniec XVII wieku popyt na kawę w Europie był coraz większy, natomiast monopol na jej uprawę i handel nadal był w rękach kupców arabskich i tureckich. Prawie 90% ziaren kawy przechodziło wtedy przez port Mokka w Jemenie. Aby to zmienić Holendrzy wykradli sadzonki kawowca Arabom i jako pierwsi Europejczycy założyli własne plantacje na Cejlonie i na Jawie. W bliżej nieznanych okolicznościach Holendrzy podarowali kilka sadzonek kawowca królowi Francji Ludwikowi XIV na potrzeby jego królewskiego ogrodu botanicznego Jardin des Plantes w Paryżu. Król Słońce akurat nie planował zakładania plantacji kawy, ale marzył o tym jego poddany, oficer francuskiej marynarki Gabriel Mathieu de Clieu. Na karaibskiej wyspie Martynika miał swoje niewielkie gospodarstwo i chciał sprawdzić, czy klimat i gleba będą odpowiadały takim roślinom. Kiedy w 1719 roku był w Paryżu i odwiedził Ogród Botaniczny, poprosił władze o szczepkę kawowca i spotkał się z odmową. W nocy przeskoczył więc przez mur ogrodu, włamał się do szklarni i ukradł jedną z sadzonek. Z wielkim poświęceniem przetransportował ją statkiem przez Atlantyk. W trakcie podróży kapitan statku musiał racjonować pasażerom wodę, a Gabriel de Clieu połowę swojego skromnego przydziału zużywał do podlewania rośliny. Cała operacja zakończyła się sukcesem. Pod okiem straży młody krzew pięknie wyrósł i ostatecznie dał początek wielkim plantacjom kawy na francuskiej Martynice. Stamtąd sadzonki trafiły do kolejnej francuskiej kolonii w Gujanie, kraju graniczącego od północy z Brazylią, wtedy kolonią portugalską.
Gabriel Mathieu de Clieu i jego sadzonka kawowca
Francuzi i Holendrzy walczyli o swoje strefy wpływów w Gujanie i po kolejnej wojnie o granicę poprosili króla Portugalii Jana V Wspaniałego o mediację. W imieniu króla prowadził ją Francisco de Mello Palheta, dziarski oficer i kobieciarz, który nie tylko wywiązał się z powierzonego mu zadania, godząc zwaśnione strony, ale przy okazji zadbał też o interes własny i swojego monarchy. Wdał się mianowicie w płomienny romans z żoną francuskiego gubernatora Gujany, która – ulegając jego namowom i urokowi – dała mu na pożegnanie bukiet kwiatów, wśród których ukryte były kwitnące sadzonki kawowca. Brazylia ze swoimi warunkami naturalnymi okazała się idealnym miejscem pod uprawy kawy. Pod koniec XVIII wieku monopol krajów arabskich na handel kawą został ostatecznie przełamany, a głównym jej dostawcą stała się Brazylia.
Worki z brazylijską kawą
Przy kawiarnianym stoliku
Zastanawiam się czasami jak wyglądałaby historia nowożytna Europy bez tych kawiarnianych rozmów przy stoliku, które owocowały później niezwykłymi ideami filozoficznymi, pomysłami na genialne książki i filmy czy na dochodowe interesy i rewolucje zmieniające porządek polityczny świata.
Oxford Coffee Club
Pierwszą angielską kawiarnię otworzył w Oxfordzie w 1650 roku Jacob, Żyd mieszkający wcześniej w Imperium Osmańskim, znający się na tajnikach parzenia kawy i jej rodzajach. Mieściła się ona w hotelu Angel. Kilka lat później w pobliżu słynnej uczelni powstała kawiarnia Oxford Coffee Club, do której na filiżankę kawy wpadali zarówno wykładowcy, jak i studenci. Kawiarniane dyskusje w przerwie od wykładów zaowocowały między innymi pomysłem powołania naukowego Towarzystwa Królewskiego w Londynie, słynnej później w całej Europie Royal Society. Ożywiona, uczona debata na wysokim poziomie stała się tak nieodłącznym elementem kawiarnianego życia, że w Anglii kawiarnie nazywano żartobliwie „uniwersytetami za pensa”, bo tyle właśnie kosztowała filiżanka kawy.
Kawiarnia Edwarda Lloyda
W 1688 roku Edward Lloyd otworzył w Londynie przy Tower Street pierwszą ze swoich kawiarni, licząc na klientelę wywodzącą się spośród angielskich kupców i kapitanów statków. Z myślą o nich wydawał nawet własną gazetę „Lloyd’s News”, w której zamieszczał informacje na temat przypływających do Londynu statków, zawartych umów, cen towarów na giełdzie. Stworzył też własną sieć korespondentów relacjonujących, co ważnego się dzieje w portach całej Europy. Była to niezwykle cenna baza informacji dla armatorów statków, którzy – aby zminimalizować ewentualne straty – podpisywali między sobą umowy asekuracyjne. Sam Edward Lloyd nie inwestował w handel kolonialny, a tylko udostępniał swój lokal dla biznesowych rozmów i przeprowadzanie licytacji handlowych, m.in. kawy i herbaty. Po jego śmierci w 1713 roku stali bywalcy kawiarni powołali własną firmę ubezpieczeniową Lloyd of London, działającą do tej pory, jedną z największych w Europie.
Cafe Florian w Wenecji
Kawiarnia założona w 1720 roku przez Floriana Francesconiego pod arkadami pałacu Procuratie Nuove na Placu św. Marka jest obecnie najdłużej działającą kawiarnią w Europie. Lista sławnych gości Cafe Florian jest długa, wśród nich byli lord George Byron, Karol Dickens czy Jean-Jacques Rousseau. Tutaj ze swoimi kochankami umawiał się Giovanni Casanowa, bo była to jedyna w Wenecji kawiarnia, do której wpuszczano wtedy kobiety.
Caffe Florian. Zdj. The weekender travel
Cafe Central w Wiedniu
Najsłynniejsza kawiarnia w mieście, w której spotykali się wybitni intelektualiści końca XIX wieku. Swój stolik mieli tam rosyjscy rewolucjoniści, dyskutujący zawzięcie o tym, jak obalić cara i wprowadzić w Rosji komunizm. Stałym gościem kawiarni był Lew Trocki. Podobno kiedy w 1917 roku minister spraw zagranicznych Austro-Węgier dowiedział się, że Lew Trocki i jego koledzy wybierają się do ojczyzny, aby w końcu wprowadzić w życie swoje wizje polityczne, skwitował tę wiadomość żartem, że w nią nie wierzy, bo to tacy „kawiarniani rewolucjoniści”.
W 1907 roku jednym z gości Cafe Central był młody Adolf Hitler, który po oblanych egzaminach do Akademii Sztuk Pięknych, nie mając z czego żyć, chodził od stolika do stolika i namawiał gości kawiarni do kupienia swoich obrazów. Niestety, z marnym skutkiem, bo dalszy ciąg tej historii już znacie.
Kawa po polsku
Pierwszą kawiarnię w Warszawie otworzył w 1727 roku Francuz Henri Duval. Zwyczaj picia kawy spodobał się, chociaż nie od razu. Moda przyszła z królewskiego dworu Augusta II i Augusta III. Obaj władcy byli żywotnie zainteresowani w tym, aby ich poddani pili dużo kawy, gdyż istotnym źródłem królewskich dochodów była produkcja miśnieńskiej porcelany, w tym serwisów do kawy.
August II, jak wielu władców, marzył o tym, aby mieć nieograniczone zasoby finansowe dla realizacji swoich ambitnych planów politycznych. Król wierzył, że może to się udać, jeżeli alchemicy odkryją kamień filozoficzny, który pozwoli na przeprowadzenie transmutacji, czyli przemiany dowolnego minerału w złoto (i tu kłania się Harry Potter…). Mimo licznych prób i doświadczeń transmutacja się nie powiodła, ale nadworny alchemik Ehrenfried von Tschirnhaus w 1708 roku poinformował króla Augusta II, że ma dla niego coś ciekawego, co także może mu przysporzyć sporych dochodów – recepturę produkcji porcelany.
Do tej pory sprowadzano ją z Chin, a teraz Wettynowie jako jedyni władcy w Europie mieli własną manufakturę porcelany, niedaleko Drezna. Jej jakość nie była wcale gorsza od tej chińskiej. Sascy rzemieślnicy wyrabiali z tego surowca piękne naczynia stołowe, serwisy kawowe i bardzo popularne w Europie porcelanowe figurki dworzan, żołnierzy i zwierząt. Na obrazie Jana Matejki August III nieprzypadkowo sportretowany jest z porcelanową filiżanką w ręku.
Król August III z filiżanką kawy
W połowie XVIII wieku picie kawy było już popularne wśród szlachty i bogatszego mieszczaństwa, natomiast obyczaj ten zupełnie nie przyjął się wśród ludu. O zamiłowaniu szlachty do picia kawy pisał zarówno Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” jak i świetny kronikarz życia codziennego epoki saskiej ksiądz Jędrzej Kitowicz. Według jego „Opisu obyczajów” kawę we dworze przygotowywała specjalna służąca nazywana kawiarką. Do mocnej czarnej kawy dodawano słodką, tłustą śmietankę i cukier. Tak przyrządzoną kawę nazywano polską dla odróżnienia od słabej kawy czarnej bez dodatków, nazywaną wtedy niemiecką.
Polskie kawiarnie
U nas w kawiarniach goście także politykowali, opowiadali sobie dowcipy, romansowali, dyskutowali o książkach i filmach. O kilku takich miejscach chciałbym Wam teraz opowiedzieć.
Honoratka
Kawiarnia, która powstała w latach 20-tych XIX wieku w Warszawie przy ul. Miodowej. Było to miejsce spotkań radykalnej młodzieży studenckiej, młodych oficerów, dziennikarzy. Ich przywódcą ideowym był Maurycy Mochnacki. Z tego środowiska wyszli organizatorzy Nocy Listopadowej 1830 roku. Tutaj działał w trakcie powstania lewicowy klub polityczny – Towarzystwo Patriotyczne.
Ziemiańska
Legendarny lokal przy ul. Mazowieckiej w Warszawie, działał w okresie międzywojennym. W Ziemiańskiej przy kawie spotykali się najwybitniejsi poeci grupy Skamander – Jan Lechoń, Antoni Słonimski, Julian Tuwim, a także ważni politycy z otoczenia marszałka Piłsudskiego, np. jego adiutant Bolesław Wieniawa-Długoszowski. Bywalcami lokalu byli też Tadeusz Boy-Żeleński i Franciszek Fiszer. Na stałych i sławnych gości lokalu zawsze czekał specjalny stolik na półpiętrze zwany „górką”. Zaproszenie do takiego stolika było dla każdego formą towarzyskiej nobilitacji.
Józef Rapacki Wnętrze kawiarni „Ziemiańska” | 1926, Muzeum Warszawy
Kawiarnia Szkocka we Lwowie
Przedwojenna kawiarnia, w której przesiadywali genialni polscy matematycy, m. in. Stefan Banach, Hugo Steinhaus, Stanisław Ulam. Wypijając kolejne filiżanki kawy, prowadzili tam, często do późnych godzin nocnych, porywające dyskusje naukowe, budowali nowatorskie teorie z nowej dziedziny matematyki – analizy funkcjonalnej. Ciekawe problemy i pytania matematyczne, na które jeszcze nie znaleźli odpowiedzi, zapisywali w grubym zeszycie nazywanym szumnie „Księgą szkocką”. Wcześniej takie zapiski rozgrzani dyskusją uczeni goście robili piórem na serwetkach lub kredą na marmurowych blatach kawiarnianych stolików, ale następnego dnia w oczywisty sposób po takich zapiskach matematycznych nie było już śladu.
Czytelnik
Powojenna kawiarnia w Warszawie przy ul. Wiejskiej, gdzie mieściło się też wydawnictwo o tej samej nazwie. W Czytelniku w latach 60-tych i 70-tych można było spotkać najwybitniejszych polskich pisarzy, aktorów i reżyserów. Najsłynniejszy był stolik, przy którym pijali kawę trzej sławni artyści i wieloletni przyjaciele – aktorzy Andrzej Łapicki i Gustaw Holoubek oraz pisarz Tadeusz Konwicki. Zawsze siadali przy tym samym stoliku, zarezerwowanym tylko dla nich. Inni goście mogli tam usiąść tylko na wyraźne zaproszenie stałej trójki gospodarzy.
Niespodzianka
Kawiarnia powojenna działająca w Warszawie przy Placu Konstytucji. Stała się znana w całej Polsce, gdy w roku 1989 umieszczono tam sztab wyborczy odradzającej się Solidarności szykującej zapowiedziane w rozmowach Okrągłego Stołu wybory parlamentarne… I faktycznie, to była niespodzianka. Obóz polityczny Solidarności, pomimo niesprzyjających okoliczności i krótkiego czasu na przygotowania, pokonał faworyzowanych kandydatów PZPR. Dzięki temu w historii naszej ojczyzny otworzyły się drzwi do nowej epoki.
W kawowym raju
Po 1989 roku życie w Polsce bardzo się zmieniło i upodobniło do realiów życia w państwach zachodniej Europy. Obyczaj picia kawy jeszcze w czasach PRL-u trafił „pod strzechy”, chociaż tych strzech na polskiej wsi było już wtedy niewiele. Władze dbały wtedy o to, aby w wiejskich remizach strażackich i gminnych bibliotekach działały Kluby Książki i Prasy, w których mieszkańcy mogli się spotkać przy kawie lub herbacie. W sklepach kawę, jak wiele innych produktów, trudno było kupić. Pamiętam, że paczka kawy mogła być wtedy dobrym prezentem imieninowym, czy też małą łapówką za przysługę dla urzędniczki w biurze czy na poczcie.
Z czasów PRL-u wspominam też w sumie „barbarzyński” zwyczaj ponownego zalewania fusów po wypiciu kawy, aby jeszcze wycisnąć z nich resztę smaku. Kawę, tak samo zresztą jak herbatę, pijało się nie z eleganckiej porcelanowej filiżanki, ale z prostej szklanki osadzonej w „ozdobnym” metalowym uchwycie.
Po 1989 roku wchodziliśmy do kulturowo innego świata kawowej rozpusty. W sklepach można już było bez problemu kupić piękne serwisy kawowe, domowe ekspresy do parzenia kawy i zamówić przez internet dowolny rodzaj i gatunek kawy z całego świata. W Polsce pojawiły się wtedy zachodnie sieci kawiarni, w których zwykle pracowali całkiem dobrze zorientowani w temacie bariści. Polacy z roku na rok pili coraz więcej kawy. Jesteśmy obecnie w drugiej dziesiątce państw na świecie o najwyższej konsumpcji tego napoju. Czegóż chcieć więcej…
Dopiero więc teraz to pytanie: „Kawy czy herbaty?” nabrało w pełni sensu. W globalnej gospodarce i w dużym stopniu zunifikowanym polskim społeczeństwie zacierają się bowiem różnice w stylu życia ludzi na wsi i w mieście. Wszyscy teraz piją kawę i herbatę, bo każdego na nie stać.
A jeszcze w sumie tak niedawno temu, kiedy jeździłem na wakacje na wieś do mojej cioci niedaleko Nowego Sącza i chciałem się czegoś napić, miałem oprócz wody ze studni do wyboru podpiwek, kwas chlebowy, kompot z rabarbaru lub śliwek i czasami oskołę, czyli sok z brzozy. Odeszli w przeszłość tamci ludzie i tamte smaki. Teraz już wszędzie bezapelacyjne królują kawa i herbata – znak naszych czasów.