Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia. W wielu firmach myśli się teraz nie tylko o bilansach rocznych, ale i o przedświątecznym spotkaniu kadry kierowniczej z pracownikami nazywanym Firmową Wigilią lub prościej „śledzikiem”.
Szef składa wtedy swoim współpracownikom życzenia pięknych, rodzinnych świąt i dołącza do nich prezenty – bony towarowe, premie pieniężne, czy też prezenty dla dzieci pracowników. Potem jest zwykle czas na poczęstunek. Gdzieś w tle sączą się dźwięki kolęd a na stole czekają już potrawy zwykle kojarzone z tradycyjną kolacją wigilijną – kutia, pierogi z kapustą i grzybami, smażony karp i oczywiście śledzie. Jeżeli spotkanie odbywa się poza miejscem pracy, gdzieś w restauracji, pojawia się też wódka, bo wiadomo – „śledzik lubi pływać”.
Drugi raz w roku Polacy mogą umówić się na podobne spotkanie, w ostatni dzień karnawału, we wtorek poprzedzający Środę Popielcową. Zwyczaj spożywania śledzi akurat tego dnia jest mocno zakorzeniony w staropolskiej tradycji. Otóż po hulankach i swawolach karnawału zbliżał się nieuchronnie czas 40 dniowego postu. Jeszcze można było jeść mięsiwa i popijać bez umiaru ze szklanicy ale na stołach pojawiały się śledzie, jako przypomnienie, że post już za pasem. Tańce powinny były trwać nie dłużej niż do północy z wtorku na Środę Popielcową. Sygnałem końca zabawy było zwykle pojawienie się w izbie kobiet przebranych za żebraczki, które przepędzały zapóźnionych imprezowiczów, uderzając ich śledziem zawieszonym na kiju.
Początków trwałego związku wódki i śledzia w polskiej tradycji kulinarnej i obyczaju szukałbym gdzieś w połowie XVII wieku w chłopskiej karczmie. Ale po kolei. W tym biesiadnym małżeństwie śledź był bez wątpienia starszym partnerem. Jak wiemy ze źródeł historycznych, śledzie trafiały na stoły pierwszych władców piastowskich w X wieku. Przyjęcie chrztu przez Mieszka I w 966 r. gruntownie zmieniło zarówno organizację państwa jak i sposób życia jego mieszkańców. Nowa religia wprowadzała nieznane wcześniej Słowianom długie okresy postów poprzedzające obchody świąt chrześcijańskich. Jeżeli policzymy wszystkie dni postu w roku, to okaże się, że było ich bardzo dużo, ponad 100. Najważniejszy był oczywiście post 40 dniowy poprzedzający Wielkanoc.
Nie jadano wtedy mięsa, ale także nabiału i żadnych słodkich potraw, więc możliwość spożywania ryb, a w szczególności śledzi, okazywało się prawdziwym błogosławieństwem. Władza polityczna egzekwowała przestrzeganie rygorów postu w brutalny sposób. Jeżeli wierzyć relacji Thietmara, biskupa Merseburga z początku XI w., nieszczęśnikom przyłapanym na spożywaniu mięsa publicznie wybijano zęby.
Śledzie i inne ryby odgrywały tak ważną rolę w diecie ludzi średniowiecza, że trafiły nawet do pierwszej świeckiej pieśni jaką podobno śpiewali wojowie księcia Bolesława Krzywoustego. Okazją do tego były sukcesy wojenne księcia i jego drużyny, w czasie podboju Pomorza w latach 1116-23. Pieśń zamieścił w swojej kronice Gall Anonim, a jej słowa były następujące:
„Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,
My po świeże przychodzimy w oceanie pluskające.
Ojcom naszym wystarczało jeśli grodów dobywali,
A nas burza nie odstrasza ni szum groźnej morskiej fali.
Nasi ojce na jelenie urządzali polowanie,
A my skarby i potwory w łowim, skryte w oceanie…”
Dla wojów Krzywoustego ta zamiana „ryb słonych i cuchnących” na świeżo łowione w morzu, to powód do dumy i oznaka wyższego ich statusu. Przez wieki głównym portem przeładunkowym dla handlu śledziami był Gdańsk. Polska szlachta i kupcy zaopatrywali się tutaj w wielkie ilości beczek wypełnionych solonymi śledziami. Dla tych bogatszych klientów były ryby większe i tłustsze, nazywane śledziami holenderskimi, dla tych biedniejszych – gorsze gatunkowo, nazywane szotami. Śledzie stały się zatem głównym towarem powszechnej konsumpcji, niezbędnym w każdym domu, niezależnie od stopnia zamożności gospodarzy.
Jeżeli zaś chodzi o wódkę, to ma ona ciekawą historię. Proces destylacji alkoholu wymyślił w VII wieku wybitny arabski alchemik Dżabir Ibn Hajjan, nazywany Geberem. Jak wielu alchemików przed nim i po nim marzył o odkryciu „kamienia filozoficznego”, magicznej substancji, która uczyniłaby jego właściciela na zawsze młodym i bardzo bogatym. Jedną z właściwości tego miałaby być zdolność przemiany dowolnego minerału w złoto. Oczekiwanego celu niestety nie osiągnął, ale przy okazji swoich poszukiwań odkrył sposób jak poprzez podgrzewanie a potem schładzanie wina wypreparować z niego czysty alkohol. Nazwę tego związku chemicznego także zawdzięczamy zresztą Arabom. Geber zdawał sobie sprawę, że alkohol, który uzyskał, może być używką, ale go to nie interesowało, bo był muzułmaninem, a islam zabrania spożywania wszelkich trunków i narkotyków.
Takich ograniczeń nie mieli Europejczycy, którzy w trakcie krucjat zetknęli się z niezwykle ciekawą wtedy kultura arabską. Metody destylacji wypróbowali w praktyce u siebie. W XIII wielu na terenie Północnej Italii na bazie wytłoków z winogron wyprodukowano pierwszą wódkę, nazwaną grappą. Wódka trafiła do ówczesnej Polski na przełomie XIV/XV wieku i było nazywana okowitą, od łacińskiego słowa aqua vita – woda życia, która miała leczyć ciało i przedłużać życie. Zgodnie z nazwą spożywano okowitę w aptekarskich ilościach, stosowano do nacierania ciała, na rozgrzewkę czy jako składnik innych leków. Inne jeszcze określenie wódki, to gorzałka od staropolskiego słowa gorzeć – palić. Aby rozpocząć proces destylacji trzeba bowiem było pod kotłem z zacierem rozpalić solidny ogień.
W XVI wieku szlachta nie gustowała w wysokoprocentowych trunkach, bo miała do wyboru, jej zdaniem lepsze, wina, różne gatunki piw i miodów pitnych. Żadna większa uczta nie mogła się obejść bez tzw. „węgrzynów” czyli win i tokajów sprowadzonych z Węgier, uzupełnianych winem z Francji i Italii.
Popularność wódki rosła stopniowo w XVII wieku i można to tłumaczyć na dwa sposoby. Przede wszystkim zmienił się klimat. W całej Europie zaczęła się „mała epoka lodowa” z ekstremalnie niskimi temperaturami w latach 1650, 1770, 1850. Mrozy były tak siarczyste, że w połowie XVII wieku można było przejechać saniami po zamarzniętym Bałtyku z Polski do Szwecji. W takich warunkach pogodowych wódka sprawdzała się lepiej jako napój rozgrzewający niż wino.
Drugą przyczynę popularności wódki widziałbym w głębokim kryzysie Rzeczpospolitej w XVII wieku. Od 1648 roku, kiedy wybucha powstanie kozackie Chmielnickiego, do szczęśliwie wygranej bitwy z Turkami pod Chocimiem w 1673 roku, mamy nieprzerwany ciąg 25 lat wojen z sąsiadami, wojen domowych, epidemii dżumy i w konsekwencji ciężkiego kryzysu gospodarczego. Wiele szlacheckich folwarków było zrujnowanych, a wsie wyludnione. Szlachta nie miała ani pomysłu, ani też środków finansowych na gospodarcze eksperymenty i postanowiła powetować sobie straty w sposób dla siebie logiczny i oczywisty – podnosząc chłopom ich feudalne obciążenia, zwiększając ilość dni pańszczyzny oraz swoje dochody z przymusu propinacyjnego.
Tutaj kilka słów wyjaśnienia, czym była propinacja.
Otóż w 1496 roku król Jan Olbracht nadał szlachcie przywilej wyłączności w produkcji i handlu alkoholem w swoich włościach. Odtąd chłop, jak chciał się napić piwa lub wódki, to mógł to zrobić wyłącznie w karczmie należącej do dziedzica, po cenie, którą on ustalał. Aby jeszcze zwiększyć swoje dochody z tego źródła, szlachta wprowadziła przymus propinacyjny, czyli obowiązek zakupu przez chłopa pewnej ilości wiader wódki, nawet jeżeli chłop nie miał ochoty jej pić. Zdarzało się, że dziedzic takie wiadro wódki już opłaconej a nie odebranej z karczmy, osobiście wylewał przed progiem chłopskiej chałupy. Nic dziwnego, że niewielu potrafiło się oprzeć takim formom agresywnej promocji produktu.
Butelka wódki towarzyszyła odtąd wszystkim ważnym momentom chłopskiej egzystencji. W karczmie pito na frasunek w czasie stypy, z radości po chrzcie dziecka i na weselach. Wódką trzeba było potwierdzić zawarcie każdej transakcji handlowej, np. sprzedaż krowy czy konia. I tutaj właśnie spotyka się nasz śledź i wódka nazywana wtedy gorzałką. Bo co nadawało się najlepiej jako zakąska do wódki w biednej, chłopskiej karczmie. Śledzie były stosunkowo tanie, łatwo dostępne i proste w przechowywaniu w beczkach, zasypane solą. Co do mięsnych przekąsek, to oczywiście też były, ale od święta, zgodnie z ówczesnym żartem: Kiedy chłop je rosół z kury? A no wtedy, gdy albo on jest chory albo chora jest jego kura.
Ten biesiadny związek wódki i śledzia wrósł na stałe w polską tradycję i obyczaje. Warto przypomnieć, że chłopi długo stanowili 80% społeczeństwa dawnej Rzeczpospolitej. W pierwszej połowie XIX wieku zmienił się zasadniczo model konsumpcji różnych trunków. Zwiększyło się spożycie wódki kosztem piwa, wina i miodów pitnych. Pośrednio był to efekt swoistej rewolucji ziemniaczanej na ziemiach polskich i w całej Europie. Masowa uprawa ziemniaków był szansą dla biednych chłopskich rodzin, aby odsunąć od siebie widmo głodu. Uprawiano je także na kiepskich glebach, bulwy ziemniaczane zawierały dużo kalorii i smakowały właściwie wszystkim. Problem oczywiście był wtedy, gdy raz na jakiś czas pojawiała się zaraza ziemniaczana i chłopi nie mieli co jeść, tak jak w latach 1845-48. Nie przypadkowo to wtedy przez całą Europę przetoczyły się rewolucje Wiosny Ludów. Ziemniakami można było nakarmić całą rodzinę albo wykorzystać je w inny sposób jako surowiec do produkcji wódki. Ziemniaki były tańsze niż zboże a więc i butelka wódki potaniała, co miało fatalne konsekwencje społeczne. Pili wszyscy ale najwięcej chłopi tam gdzie żyło im się najgorzej, w Galicji. Księża i działacze społeczni bili na alarm. Kościół inspirował zakładanie na wsiach Bractw Trzeźwości. Przynosiło to pierwsze pozytywne efekty ale szlachta krzywo na to patrzyła. Bo jak chłop mniej pił w karczmie to dziedzic tracił zyski. A byli tacy, którzy nawet 40% swoich dochodów czerpali z propinacji. Ruch trzeźwo ościowy nie podobał się też władzom zaborczym, bo obawiały się, że ten oddolny ruch stanie się przykrywką dla działalności organizacji politycznych, o celach niepodległościowych. Wiele tych bractw zostało wiec rozwiązanych ale problem pijaństwa pozostał i zmagamy się z nim do dnia dzisiejszego.
Kilka lat temu jedną z kultowych knajp w Warszawie na Krakowskim Przedmieściu była ta o wdzięcznej nazwie „Zakąski, przekąski”. Jej ogromna popularność brała się z tego, że o dowolnej porze dnia, a zwłaszcza nocy, można było tam wejść wprost z ulicy, wypić przy kontuarze kieliszek zimnej wódki i zjeść do tego dobrze przyprawionego śledzia z jajkiem i cebulą.
Tradycja z narodzie wiecznie żywa!