Nauka z Marką

Kursy i korepetycje od 1992 roku. 14 tysięcy uczniów.

Niezwykłe przygody Pana Ziemniaka

Niezwykłe przygody Pana Ziemniaka

W Limie, stolicy Peru, znajduje się pewien pilnie strzeżony kompleks budynków. Wokół nich ustawione są zasieki, strażnicy uzbrojeni w długą broń dokładnie kontrolują samochody wjeżdżające na teren, a z powietrza całe otoczenie jest monitorowane z dronów. Co tu się znajduje? Nie jest to skarbiec rządu peruwiańskiego, a budynki chroniące coś cenniejszego niż sztabki złota, mianowicie 10 tys. genetycznych odmian ziemniaka z całego świata. Na wypadek ataku terrorystycznego, katastrofy klimatycznej, czy skutków wojny atomowej ma to być żelazna rezerwa sadzonek dla odtworzenia upraw tego kluczowego dla wyżywienia ludzkości warzywa.

Dlaczego właśnie tutaj umieszczono bank genów ziemniaka? Bo historia tej rośliny, jej uprawy i wykorzystania przez człowieka zaczęła się w Peru. Historia, moim zdaniem, naprawdę niezwykła, pełna gwałtownych zdarzeń, ale na szczęście zakończona happy endem. W jej trakcie nasz bohater z pozycji pariasa awansuje na salony, staje się ozdobą salonów, bohaterem wierszy i obrazów, aż w końcu ludzie zaczną mu stawiać pomniki, a wieszcz narodowy Polaków Adam Mickiewicz poświęci mu nawet poemat pt. „Kartofla”.

Można więc powiedzieć, że skromny ziemniak stał się z czasem Panem Ziemniakiem… ale po kolei.

 

Pan Ziemniak przybywa do Europy – XVI wiek

 

Zdarzyło się to zapewne w 1567 roku, kiedy powracające do Europy po podboju państwa Inków statki hiszpańskich konkwistadorów przewiozły w swoich ładowniach oprócz upragnionego złota i srebra także bulwy peruwiańskich ziemniaków. Wyglądały one nieco inaczej niż  te, które dobrze znamy dzisiaj. Były mniejsze, raczej wielkości orzechów laskowych. Najszybciej ich smak poznali Hiszpanie, Portugalczycy i Włosi, jednak nie odpowiadał on ich podniebieniom. Natomiast jeszcze w XVI wieku włączyli je do swojej diety mieszkańcy Wysp Brytyjskich, a szczególnie Irlandii. Jednocześnie zaczęli je wtedy uprawiać również pierwsi angielscy osadnicy w Wirginii w Ameryce Północnej.

Ziemniaki w XVI i XVII wieku jedli przede wszystkim ludzie ubodzy – nie z wyboru, a z konieczności, zwłaszcza gdy w okresie gorszych zbiorów zbóż, nie stać ich było na chleb. Ta nowa roślina z dalekiej Ameryki nie miała zbyt dobrej opinii. Oskarżano ją o to, że jest przyczyną problemów gastrycznych, wzdęć, a co gorsza ci, co się decydowali na jej zjedzenie, mogli – jak głosiła powszechna opinia – zachorować na straszną chorobę: trąd. Kościół też dodawał swoje wątpliwości, bo o ziemniakach nie było żadnej wzmianki w Biblii. Sceptycy mieli jak zwykle trochę racji, bo ziemniaki niewłaściwie przechowywane i przyrządzane mogły być trujące. Długo nie potrafiono w pełni wykorzystać ich wielkich wartości odżywczych w postaci skrobi, soli mineralnych i witaminy C. Dlatego często jadano je surowe, niedogotowane lub nadpsute i stąd brały się później te problemy zdrowotne.

Warto tutaj więcej powiedzieć o szczególnej roli uprawy ziemniaków w historii Irlandii. Ta piękna, ale przez wiele stuleci biedna, wyspa nie miała szczęścia do swoich sąsiadów. W połowie XVII wieku, w czasach rewolucji angielskiej, wojska Oliwiera Cromwella podbiły wyspę i szlachta irlandzka utraciła swoje majątki na rzecz angielskich landlordów.  Irlandzcy chłopi mogli nadal uprawiać ziemię, której nie byli właścicielami, w zamian za czynsz dzierżawny płacony w pieniądzu lub w zbożu. Chłopi nie mieli jednak pieniędzy, a jeżeli angielskiemu właścicielowi majątku oddali zboże, mogli wykarmić siebie i swoją rodzinę tylko ziemniakami. Irlandzki dosyć chłodny i deszczowy klimat oraz krótkie lato nie sprzyjały uprawie zboża, ale nie przeszkadzały w tym, aby osiągać dobre plony ziemniaków. Tym sposobem już w połowie XVII wieku „królestwem” uprawy ziemniaków w Europie stała się Irlandia. W innych krajach kontynentu owszem ziemniaki były znane i uprawiane, ale jako karma dla świń lub roślina ozdobna w ogrodach.

 

Pan Ziemniak w ogrodzie – XVII wiek

 

Na dworach europejskich w XVII wieku nikt specjalnie nie miał ochoty eksperymentować kulinarnie z ziemniakami, bo kojarzono je jako karmę dla świń i „chleb” ubogich. Arystokrację fascynowały natomiast delikatne białe i niebieskie kwiatki ziemniaka.


Kwiat ziemniaka

Cesarz Leopold I miał je w swoich ogrodach w Wiedniu. Aby sprawić przyjemność swemu sojusznikowi królowi Janowi III Sobieskiemu podarował mu kilka sadzonek w 1683 roku po zwycięskiej bitwie z Turkami. Król chętnie przyjął prezent z myślą o swojej żonie Marysieńce, która posadziła ziemniaki w parku w Wilanowie. Takie były skromne początki niezwykłej później popularności tego warzywa w Polsce.

 

Pan Ziemniak robi w Europie karierę.

Sprawne kampanie promocyjne i państwowe nakazy w XVIII wieku

 

Stosunek władców monarchii absolutnej w XVIII wieku do uprawy ziemniaków stopniowo się zmieniał. Pod wpływem idei oświecenia i przekonania o potrzebie kierowania się rozumem w polityce i w gospodarce rządzący Rosją, Austrią, Prusami i Saksonią uznali sens powszechnej uprawy ziemniaków. Była w tym racjonalna kalkulacja polityczna. Głodny lud może się łatwo zbuntować i pozbawić króla władzy. Trzeba było więc znaleźć jakiś zamiennik dla chleba. Z ówczesnych badań naukowych wynikało, że najlepiej w tej roli miały się sprawdzić ziemniaki. Pytanie jednak, jak przekonać do tego nieufnych i konserwatywnych w swoich poglądach chłopów, którzy w zdecydowanej większości nie chcieli ani uprawiać, ani tym bardziej jeść ziemniaków. Oczywiście tacy królowie monarchii absolutnej jak Piotr I w Rosji, czy Fryderyk Wielki  w Prusach mogli użyć argumentu siły, ale to nie gwarantowało powszechnego sukcesu.


Fryderyk II Wielki, król Prus
fot. Wikipedia

Król Prus wprawdzie groził swoim chłopom, że tym, którzy nie będą sadzili ziemniaków, każe obciąć nosy i uszy, ale nie ma potwierdzonych informacji o tym, aby faktycznie ktoś został w ten sposób okaleczony. Natomiast Fryderyk II z całą pewnością nakazał za darmo rozdać sadzonki ziemniaków proboszczom i bogatszym chłopom, aby je sadzili i dali w ten sposób przykład innym. Zdecydował też o uprawie ziemniaków w dobrach królewskich. Podobną drogę popularyzacji tej rośliny wybrali władcy Saksonii i królowie  Rzeczpospolitej – August II oraz August III. W Warszawie pod koniec XVII wieku ziemniaki rosły chyba tylko w dwóch miejscach – w parku pałacowym w Wilanowie i u ogrodnika Luby na Nowolipkach, który zaopatrywał w warzywa dwór  królewski. Władcy sascy kazali kucharzom podawać ziemniaki w trakcie przyjęć na dworze, aby oswoić polską arystokrację z nową potrawą.

Jak pisze w swoich pamiętnikach Jędrzej Kitowicz w czasach rządów Augusta III (1733-1763) uprawy ziemniaków były już czymś dobrze znanym i cenionym przez szlachtę ziemiańską. Chłopi, o dziwo, wobec tej nowinki nadal pozostawali nieufni.


Antoine-Augustin Parmentier, francuski agronom i aptekarz
fot. Wikipedia

Trochę na uboczu tych zmian pozostała Francja. Król Ludwik XV uznał racje przeciwników upraw ziemniaków i w roku 1748 ze względów zdrowotnych kazał wszystkie zlikwidować. W 1756 roku Francja wraz z Rosją, Austrią, Saksonią rozpoczęła wojnę 7-letnią przeciwko Prusom i Anglii. W pierwszych miesiącach konfliktu do pruskiej niewoli dostał się królewski aptekarz i botanik Antoine-Augustin Parmentier, który wraz towarzyszami niedoli był przetrzymywany w twierdzy, gdzie właściwie codziennie karmiono ich ziemniakami. Jak powiedział jeden z pilnujących ich żołnierzy: „Francuzi to świnie, niech więc jedzą to, co świnie”. Parmentier nie znał wcześniej smaku ziemniaków, bo w jego ojczyźnie król zakazał ich uprawy, ale po kilku latach takiej ziemniaczanej diety czuł się zdrowo, a kiedy w końcu wojna się skończyła i wrócił do rodzinnej miejscowości, okazało się, że nawet przytył. Jako biologa i farmaceutę bardzo go frapowało, co też takiego wartościowego zawierają owe pogardzane dotychczas ziemniaki. Kiedy w 1769 roku Ludwik XV musiał zmierzyć się z kolejną falą nieurodzaju i frustracji poddanych, nakazał Akademii Francuskiej rozpisać konkurs na temat: czym zastąpić chleb? Parmentier bogatszy o osobiste doświadczenia i naukowe obserwacje wygrał konkurs rozprawą o walorach odżywczych ziemniaków. W nagrodę otrzymał sporą kwotę pieniędzy i około 40 ha ziemi, na której mógł posadzić różne odmiany ziemniaków. W 1774 roku na tronie zasiadł Ludwik XVI, dużo bardziej przychylny pomysłom Parmentiera niż jego poprzednik. Aptekarza wspierał też wybitny minister finansów Robert Turgot (1774-76r.). Parmentier, mając tak wpływowego protektora, wpadł na ciekawy pomysł promocji nowej uprawy. Otóż zaprosił króla Ludwika XVI wraz z dworem do swojego gospodarstwa, gdzie rosły ziemniaki. Król, przechadzając się wśród kwitnących zagonów, zerwał kilka niebieskich i fioletowych kwiatuszków i zatknął je za wstążkę kapelusza. Maria Antonina z kolei wsunęła kilka kwiatków za dekolt sukni. W ślad za parą królewską podążyły damy dworu i kawalerowie. Wkrótce w Paryżu modne stały się wszelkie ozdoby, wiązanki, porcelana, a nawet tkaniny z nadrukiem z ziemniaczanych kwiatów.

Drugi pomysł promocji nowego warzywa był adresowany nie do snobistycznej arystokracji, ale prostych ludzi, chłopów. Otóż Parmentier, za zgodą króla, kazał ogrodzić kilka działek na swojej plantacji i postawić tam żołnierzy. Na noc jednak strażnicy znikali, a chłopi z okolicznych wsi, ciekawi, co też wartościowego tam rośnie, przekradali się przez płot i zabierali sadzonki, a następnie przenosili je na swoje pole. Pomysł się sprawdził i później stosowano go również w dobrach królewskich w innych częściach Francji.

 

Pan Ziemniak ratuje ludzi od głodu.

Rewolucja francuska, wojny napoleońskie i konflikty światowe w XX wieku.

 

Kiedy w czasie rewolucji Francja walczyła z koalicją państw wielokrotnie od niej silniejszą, problemy z aprowizacją mieszkańców Paryża okazały się jeszcze większe niż za panowania Burbonów. Parmentier zaproponował, aby na ulicach Paryża ustawić polowe kuchnie i za darmo rozdawać głodnym zupę według jego przepisu. Była to smaczna i kaloryczna, zaprawiana śmietaną kartoflanka z dodatkiem porów lub cebuli. Dała wielu mieszkańcom Paryża siłę do przetrwania najcięższych chwil. Popularność zup Parmentiera była tak wielka, że władze Republiki zarządziły, że wszędzie, gdzie się da, trzeba sadzić ziemniaki, nawet w środku Paryża w królewskim ogrodzie Pałacu Tuileries. Przepisy na zupę Parmentiera i zapiekankę ziemniaczaną jego imienia znalazły się na stale w tradycji kulinarnej Francji. Warto też wspomnieć, że  Parmentierowi udało się też w końcu namówić francuskich piekarzy do mieszania mąki ziemniaczanej z mąką pszenną lub żytnią. Dzięki temu w ciężkich czasach można było wypiekać więcej chleba.

W burzliwym XX wieku z jego dwiema strasznymi wojnami światowymi ludzie cierpieli niewyobrażalny głód. Ktoś, kto miał worek ziemniaków, mógł uważać się za szczęśliwca. Pozostawało tylko pytanie, jak taki skarb najlepiej spożytkować. W czasie okupacji niemieckiej (1939-1945) krakowska botaniczka z UJ dr Bolesława Starmach,  napisała bardzo popularny wtedy poradnik praktyczny „Sto potraw z ziemniaków”. Radziła w nim, jak maksymalnie wykorzystać walory odżywcze i smakowe nie tylko samych bulw ale i obierek ziemniaczanych.

 

Pan Ziemniak choruje, a Europa drży w posadach.

Wiosna Ludów i wielki głód w Irlandii. Lata 1848-49.

 

Kiedy już mieszkańcy Europy w I połowie XIX wieku dobrze poznali zalety ziemniaków, a nawet się nimi zachwycili, przyszła wielka zaraza, która przez kilka kolejnych lat niszczyła całe zbiory. Na bulwach, ale i na liściach, pasożytował pierwotniak z grupy grzybów (Phytophora infestans). Trafił do Europy najprawdopodobniej w 1845 roku w ładowniach statków z Ameryki Północnej. Gniły zapasy ziemniaków przechowywane w kopcach przez okres zimy, rodziny chłopskie nie miały więc na wiosnę, na tzw. „ przednówku”, co jeść, nie było też czym obsadzić pola. Klęska zarazy ziemniaczanej dotknęła wszystkie kraje Europy, chociaż najgorsza okazała się sytuacja w Irlandii, która miała rodzaj monokultury ziemniaczanej. W latach 1845-49 z głodu i chorób zmarło na wyspie około 1 mln ludzi, a w następnych latach wyjechało, głównie do Ameryki, dalsze 2 mln Irlandczyków, tworząc tam prężną społeczność katolicką. Doświadczenie Wielkiego Głodu jest do dzisiaj w tradycji irlandzkiej traumatycznym doświadczeniem, bo trzeba pamiętać, że na wyspie przecież mieszkało raptem 5 mln ludzi.


Prace polowe na wsi. Wykopki

W całej Europie wysokie ceny zboża w połączeniu z fatalnymi zbiorami ziemniaków dotknęły przede wszystkim chłopów i biedotę w miastach. W kolejnych państwach wybuchały zamieszki i rewolucje znane pod wspólną nazwą Wiosna Ludów 1848-49. Monarchiczna Europa drżała w posadach.

 

Pan Ziemniak w karczmie.

Pijaństwo na polskiej wsi i Bractwa trzeźwości – połowa XIX wieku

 

Negatywnym skutkiem wielkiej popularności ziemniaka w było w I połowie XIX wieku jego wykorzystanie w gorzelnictwie. Wódka i jej produkcja zawsze była dla szlachty źródłem dużych dochodów. Od 1496 roku właściciele wsi mieli przywilej tzw. propinacji, czyli w granicach swoich dóbr prawo do produkowania i sprzedaży trunków bez żadnych ograniczeń .

Chłopi byli zobowiązani kupować piwo, miód pitny, wódkę tylko w karczmie w swojej wsi. Karczmę dzierżawił od szlachcica arendarz, zwykle Żyd, który płacił właścicielowi odpowiednią prowizję od sprzedanych trunków. Do końca XVIII wieku chłopi pili głównie piwo, miód pitny i dosyć słabą i kiepskiej jakości wódkę wyrabianą ze zboża. W latach 20-tych i 30-tych XIX wieku szlachta miała spore nadwyżki ziemniaków. Wtedy też udoskonalono aparat do destylacji spirytusu, który miał bardzo dobrą wydajność. Do produkcji spirytusu zamiast drogiego zboża (pszenicy czy żyta) wykorzystano tanie ziemniaki. Efekty okazały się zaskakujące. Wódka tak otrzymywana była dobrej jakości i bardzo tania. Szlachta proponowała chłopom towar atrakcyjny i w dobrej cenie, nic więc dziwnego, że gwałtownie zwiększyło się spożycie wódki na wsi. Już pod koniec lat 30-tych co bardziej światli ludzie – proboszczowie, nauczyciele wiejscy, część dziedziców, zaczęli bić na alarm, że pijaństwo przybrało rozmiary plagi społecznej.

Tutaj trzeba docenić  inicjatywę części duchownych w Galicji, w zaborze austriackim, gdzie ten problem był największy. Proponowali oni tworzenie tzw. Bractw trzeźwości. Chłopi, którzy zamierzali porzucić nałóg, składali uroczystą przysięgę w kościele, wobec całej społeczności wsi, obiecując, że już więcej nie wezmą alkoholu do ust. Przysięgę taką zapisywano w specjalnej księdze parafialnej. Trzeźwiejący parafianie uczestniczyli potem w pielgrzymkach, specjalnych modłach, a całe wsie w ceremoniale „pogrzebu gorzałki”. Ksiądz prowadził wówczas kondukt żałobny na cmentarz, a zamiast zmarłego do wykopanej jamy wkładano butelkę lub nawet całą beczułkę wódki i w symboliczny sposób ją zakopywano „po wsze czasy”. Te działania Bractw trzeźwości okazywały się niezwykle skuteczne. Zapisywało się do nich w Galicji nawet 100-200 tys. chłopów rocznie. Ta popularność ruchu trzeźwości zaniepokoiła jednak zarówno władze austriackie, jak i rosyjskie, bo w Królestwie Polskim także szybko przybywało takich organizacji. Władze zaborcze obawiały się, że ruch Bractw trzeźwości może być przykrywką dla działań nielegalnych, konspiracyjnych. Przeciwko ruchowi trzeźwości występowała duża część szlachty oraz dzierżawcy karczm tracący w oczywisty sposób dochody z handlu wódką. Ostatecznie w latach 50-tych XIX wieku, decyzjami władz rosyjskich i austriackich, bractwa zostały rozwiązane, pozostając dobrym przykładem i świadectwem oddolnej samoorganizacji społeczeństwa w trudnych czasach zaborów.

 

Pan Ziemniak lepszy niż 500+. XIX wiek

 

Wielki głód lat 1845-1849 okazał się już ostatnim takim doświadczeniem dla mieszkańców Europy. W II połowie XIX wieku pojawiły się nadwyżki zboża dzięki importowi z USA, po kolonizacji prerii Dzikiego Zachodu, oraz z Rosji przejmującej pod uprawę wielkie tereny nad Wołgą i Donem.  Nie powtórzyła się już na tak wielka skalę zaraza ziemniaczana. Ziemniaków było dużo i w dobrej cenie. Łatwiej więc było utrzymać i wykarmić wielodzietne rodziny. Historycy XIX wieku tłumaczą wielki wzrost populacji na kontynencie ze 180 mln do 400 mln ludzi właśnie dużą dostępnością ziemniaków, z ich wartościami odżywczymi i łatwością przechowywania i przetwarzania na różne potrawy.

 

Pan Ziemniak trafia na pomniki. XX wiek

 

Ziemniak to chyba jedyne warzywo na świecie, które w pamięci ludzi było na tyle ważne, że stawiano mu pomniki. Największy, wysokości 9 metrów znajduje się w Polsce, w Biesiekierzu koło Koszalina, a drugi w Poznaniu na Łęgach Dębińskich. Nic dziwnego – w XX wieku nasz kraj był potentatem w uprawie ziemniaków. Jeszcze w 2017 roku zebrano w tu 9,2 milionów ton ziemniaków co dawało nam 8 miejsce na świecie. Swoje upamiętnienia roli ziemniaków mają też Austriacy, Chorwaci, Słoweńcy oraz Amerykanie w Muzeum Ziemniaka w stanie Idaho. O ogólnoludzką pamięć roli ziemniaka w uchronieniu milionów ludzi przed śmiercią głodową zadbało ONZ, ogłaszając rok 2008 „Międzynarodowym rokiem ziemniaka”. Osoby szczególnie zasłużone dla promocji tej uprawy jak Parmentier we Francji, czy król Fryderyk II w Prusach pozostają cały czas we wdzięcznej pamięci potomnych, którzy, odwiedzając ich groby,  pozostawiają tam na pamiątkę bulwy ziemniaków.

 
Pomnik Ziemniaka w Biesiekierzu (po lewej) i w Poznaniu (po prawej).
fot. Wikipedia

Bohater mojej opowieści, Pan Ziemniak, wydaje się mieć swoje najlepsze lata już za sobą wypierany z polskiej kuchni przez ryż, soję, kukurydzę, makarony i kasze. Mimo wszystko, tak na wszelki wypadek, radziłbym jednak zawsze mieć pod ręką, w swojej spiżarni, worek ziemniaków. Ot, tak po prostu, na ciężkie czasy.


Groby Parmentiera i Fryderyka II, na których odwiedzający pozostawiają ziemniaki.
fot. Wikipedia

 

Marek Urban